„Nu pune roșii în fontă.”
„Nu găti pește.”
„Nu folosi vin.”
„Ouăle se vor lipi.”
„Alimentele acide strică fonta.”
Dacă ai căutat vreodată informații despre gătitul în fontă, probabil ai întâlnit cel puțin una dintre aceste recomandări.
Problema este că multe dintre ele amestecă două lucruri diferite: fonta natur și fonta emailată.
Un aliment care poate crea probleme atunci când este gătit mult timp într-un vas din fontă natur poate fi perfect potrivit pentru o oală din fontă emailată.
Așadar, ce nu ar trebui să gătești în fontă și, mai ales, în ce tip de fontă?
În fonta natur este recomandată atenție în special la preparatele foarte acide gătite timp îndelungat, precum sosurile cu multe roșii, vin, oțet sau citrice, deoarece aciditatea poate afecta stratul de asezonare și poate interacționa cu suprafața metalică.
În schimb, fonta emailată are o suprafață vitrificată care separă alimentele de fonta propriu-zisă, fiind mult mai potrivită pentru preparate acide.
Peștele, ouăle, deserturile sau alimentele delicate nu sunt „interzise” în fontă. În aceste cazuri contează mai mult temperatura, cantitatea de grăsime, starea suprafeței și tehnica de gătire.
Prima diferență importantă: fontă natur vs fontă emailată
Înainte să facem o listă cu alimente, trebuie să stabilim despre ce vas vorbim.
Fonta natur
Alimentele intră în contact direct cu suprafața din fontă.
Vasul trebuie întreținut corespunzător, iar în timp pe suprafață se dezvoltă și se menține un strat de asezonare.
Fonta emailată
Fonta este acoperită cu un strat de email vitrificat.
Alimentele nu mai intră direct în contact cu suprafața metalică, iar vasul nu necesită asezonarea specifică fontei natur.
Această diferență schimbă foarte mult răspunsul la întrebarea:
„Pot găti acest aliment în fontă?”
1. Poți găti roșii în fontă?
Da, dar contează tipul vasului și durata preparării.
Roșiile sunt acide.
Într-o tigaie din fontă natur bine asezonată, câteva roșii adăugate într-un preparat pentru o perioadă scurtă nu reprezintă același lucru cu fierberea unui sos de roșii timp de câteva ore.
Problema apare mai ales la contactul prelungit dintre alimentele acide și fonta natur.
Aciditatea poate afecta asezonarea și poate favoriza interacțiunea alimentelor cu fierul din suprafața vasului.
Pentru un sos de roșii care trebuie să fiarbă mult timp, fonta emailată este alegerea mai potrivită.
2. Dar bulionul și sosurile de roșii?
Aici diferența devine și mai clară.
Dacă pregătești o cantitate mare de bulion sau un sos care trebuie să scadă timp îndelungat, ai simultan:
aciditate + lichid + timp îndelungat de gătire.
Aceasta nu este combinația ideală pentru o suprafață din fontă natur.
Într-un vas emailat, alimentele sunt separate de fonta propriu-zisă prin stratul de email.
Pentru astfel de preparate, fonta emailată este mult mai practică.
3. Se poate găti cu vin într-o oală din fontă?
Da, dar din nou trebuie să facem diferența între cele două suprafețe.
Vinul este acid și este utilizat frecvent pentru sosuri, tocănițe și preparate gătite lent.
Dacă vorbim despre o cantitate mică folosită într-un preparat și un contact relativ scurt, situația este diferită de o rețetă acidă care fierbe ore întregi.
Pentru preparatele cu mult vin și timp lung de gătire, o oală din fontă emailată este alegerea mai simplă.
Un Dutch Oven emailat este foarte potrivit tocmai pentru astfel de rețete.
4. Oțetul și lămâia strică fonta?
Nu trebuie să intrăm în panică dacă într-o rețetă apar câteva picături de lămâie.
Contează cantitatea, durata contactului și starea asezonării.
Una este să adaugi puțină zeamă de lămâie spre finalul unui preparat și alta este să fierbi timp îndelungat un preparat foarte acid într-un vas din fontă natur.
Același principiu este valabil pentru oțet.
Dacă rețeta este predominant acidă și presupune gătire îndelungată, un vas emailat este alegerea mai potrivită.
5. Poți găti pește în fontă?
Da.
Ideea că peștele nu poate fi gătit în fontă este un mit.
Problema este că peștele poate fi delicat și se poate lipi dacă:
- vasul nu este suficient de bine pregătit;
- temperatura este nepotrivită;
- suprafața peștelui este foarte umedă;
- nu este folosită suficientă grăsime;
- încerci să întorci peștele prea devreme.
O tigaie din fontă bine preîncălzită și utilizată corect poate oferi o crustă foarte frumoasă peștelui.
6. Peștele lasă miros în fonta natur?
Este posibil ca mirosurile să persiste dacă vasul nu este curățat și uscat corespunzător după preparare.
Asta nu înseamnă că trebuie să eviți complet peștele.
După gătire, curăță vasul conform instrucțiunilor sale, usucă-l complet și întreține suprafața dacă este vorba despre fontă natur.
7. Ouăle se pot găti în tigaia din fontă?
Da.
Dar ouăle sunt unul dintre preparatele care îți arată imediat dacă temperatura și suprafața tigăii sunt potrivite.
În fonta natur, rezultatul depinde mult de calitatea asezonării.
Contează și:
- preîncălzirea;
- temperatura;
- grăsimea;
- tehnica.
Dacă tigaia este excesiv de fierbinte, oul se poate arde rapid.
Dacă suprafața nu este bine întreținută, poate apărea lipirea.
Așadar, problema nu este că „fonta nu poate găti ouă”, ci că ouăle cer ceva mai mult control.
8. Se poate găti lapte în fontă?
Da, dar preparatele pe bază de lapte necesită atenție la temperatură.
Laptele se poate prinde sau arde dacă suprafața este prea fierbinte, indiferent că vasul este din fontă sau din alt material.
Pentru sosurile delicate pe bază de lapte, avantajul masei termice mari a fontei trebuie gestionat corect.
Odată ce oala a devenit prea fierbinte, temperatura nu scade instantaneu când reduci focul.
De aceea, focul moderat și controlul temperaturii sunt mai importante decât puterea mare.
9. Poți găti deserturi în fontă?
Categoric.
Fonta poate fi folosită pentru numeroase deserturi, în special cele coapte.
În funcție de vas, poți pregăti:
- plăcinte;
- tarte;
- cobbler;
- prăjituri;
- mere coapte;
- pâine dulce;
- deserturi pregătite în Dutch Oven.
Fonta nu este doar pentru carne, gulaș și fasole.
10. Zahărul este o problemă pentru fontă?
Nu în sine.
Problema este temperatura.
Zahărul poate carameliza și apoi arde foarte repede.
Iar pentru că fonta păstrează căldura, dacă vasul a devenit prea fierbinte, simpla reducere a focului nu răcește imediat suprafața.
La deserturile cu zahăr, controlul temperaturii este esențial.
11. Ce alimente sunt cele mai potrivite pentru fonta natur?
Aici fonta natur este în elementul ei.
Este excelentă pentru:
- carne;
- fripturi;
- burgeri;
- cartofi;
- legume;
- tocănițe cu aciditate redusă;
- gulaș;
- fasole;
- mămăligă;
- preparate rumenite;
- pâine;
- preparate la foc de lemne.
12. Ce preparate avantajează fonta emailată?
Fonta emailată este extrem de versatilă.
Este foarte potrivită pentru:
- sosuri de roșii;
- tocănițe cu vin;
- preparate cu ingrediente acide;
- supe;
- ciorbe;
- sarmale;
- carne gătită lent;
- legume;
- sosuri;
- preparate la cuptor.
Este unul dintre motivele pentru care o oală emailată poate deveni un vas de utilizare foarte frecventă.
13. Poți găti orice într-un ceaun din fontă natur?
Tehnic, ceaunul din fontă este extrem de versatil, dar asta nu înseamnă că fiecare preparat este ideal pentru suprafața natur.
Gulașul, tocănițele, fasolea, carnea, mămăliga și multe preparate tradiționale sunt excelente.
În schimb, dacă vrei să fierbi ore întregi cantități mari de roșii sau alte ingrediente foarte acide, ceaunul emailat este mai potrivit.
14. Contează cât de bine este asezonată fonta natur?
Foarte mult.
Asezonarea creează pe suprafața fontei un strat polimerizat format prin aplicarea și încălzirea controlată a uleiului.
Acest strat:
- protejează suprafața;
- îmbunătățește comportamentul la gătire;
- reduce tendința alimentelor de a se lipi;
- ajută la protejarea împotriva ruginii.
Un vas nou sau unul cu asezonarea deteriorată poate reacționa diferit față de o tigaie folosită și întreținută corespunzător.
15. Alimentele acide distrug instantaneu asezonarea?
Nu.
Aici apare una dintre exagerările frecvente de pe internet.
Câteva roșii adăugate într-un preparat pentru scurt timp nu înseamnă automat că ai distrus tigaia.
Problema este mai degrabă expunerea semnificativă și prelungită la aciditate.
Cu cât preparatul este mai acid și timpul de gătire mai lung, cu atât fonta emailată devine alegerea mai logică.
16. Este periculos dacă mâncarea intră în contact cu fonta natur?
Fonta natur este utilizată de foarte mult timp pentru vase de gătit, iar produsele destinate contactului alimentar trebuie să respecte cerințele aplicabile.
În timpul gătirii poate exista transfer de fier către alimente, iar cantitatea poate varia în funcție de aciditate, timp, preparat și starea suprafeței.
Din acest motiv, conformitatea pentru contact alimentar este unul dintre lucrurile pe care merită să le verifici atunci când cumperi un vas.
17. Nu lăsa mâncarea în fonta natur după ce ai terminat de gătit
Un alt lucru important este diferența dintre gătire și depozitare.
Fonta natur este un vas de gătit, nu cea mai bună alegere pentru păstrarea alimentelor în frigider timp îndelungat.
După masă, în special dacă preparatul este umed sau acid, este mai bine să transferi resturile într-un recipient potrivit pentru depozitare.
Apoi cureți, usuci și întreții vasul.
18. Dar mâncarea poate rămâne într-o oală emailată?
Fonta emailată este mai potrivită pentru contactul cu preparatele acide, însă pentru depozitarea alimentelor trebuie urmate recomandările specifice produsului și regulile generale de siguranță alimentară.
Faptul că un vas este emailat nu înseamnă că trebuie să păstrăm orice mâncare în el timp nelimitat.
Mit sau adevăr?
„Nu ai voie să gătești roșii în fontă.”
PARȚIAL ADEVĂRAT.
Contează dacă vorbim despre fontă natur sau emailată și cât timp gătim.
„Peștele nu se gătește în fontă.”
MIT.
Poate fi gătit foarte bine cu tehnica potrivită.
„Ouăle se lipesc întotdeauna.”
MIT.
Suprafața, asezonarea, temperatura și grăsimea sunt decisive.
„Fonta emailată nu trebuie asezonată.”
ÎN GENERAL, ADEVĂRAT.
Suprafața emailată nu necesită asezonarea specifică fontei natur; trebuie însă respectate instrucțiunile produsului.
„Poți găti absolut orice în orice vas din fontă.”
PREA SIMPLIST.
Tipul suprafeței și preparatul contează.
Cea mai simplă regulă de ținut minte
Dacă ai fontă natur, gândește-te la trei lucruri:
ACIDITATE + TIMP + STAREA ASEZONĂRII
Cu cât preparatul este mai acid și trebuie să stea mai mult în vas, cu atât există motive mai bune să alegi fonta emailată.
Dacă preparatul presupune rumenire, carne, cartofi, legume, pâine sau gătire tradițională fără aciditate ridicată, fonta natur este extraordinar de versatilă.
Nu există doar întrebarea „Pot găti asta în fontă?”. Întrebarea mai bună este „În ce tip de fontă ar trebui să gătesc asta?”
Fontă natur sau emailată? Nu trebuie neapărat să alegi una singură
Cele două tipuri de vase se completează foarte bine.
O tigaie din fontă natur poate fi excelentă pentru carne, cartofi și rumenire.
O oală emailată poate prelua sosurile cu roșii, tocănițele cu vin și preparatele acide.
Un ceaun natur poate fi alegerea pentru gătitul tradițional la foc.
Un ceaun emailat poate fi mai practic atunci când rețeta conține ingrediente acide sau când vrei o întreținere mai simplă.
Într-o bucătărie bine echipată, fonta natur și fonta emailată nu sunt rivale. Sunt două instrumente pentru situații diferite.
Concluzie
Nu există o listă serioasă de alimente care să fie pur și simplu „interzise” în toate vasele din fontă.
Există însă combinații pentru care un anumit tip de suprafață este mai potrivit.
Pentru fonta natur, trebuie acordată atenție în special preparatelor foarte acide și gătite timp îndelungat.
Pentru fonta emailată, gama de preparate acide este mult mai largă, dar rămân importante controlul temperaturii și protejarea emailului.
Peștele, ouăle, laptele sau deserturile nu trebuie eliminate doar pentru că gătești în fontă.
De cele mai multe ori, întrebarea nu este:
„Am voie să gătesc asta?”
Ci:
„Care dintre vasele mele din fontă este cel mai potrivit pentru această rețetă?”
Master Gustav – Gustul autentic care adună generațiile la aceeași masă.